熏烤加工牦牛腱的工艺研究

作者：李明艳; 曹效海; 刘自平; 李红征

来源：黑龙江畜牧兽医, 2014, (22): 36-38.

DOI：10.13881/j.cnki.hljxmsy.2014.1263

• 牦牛
• 腱
• 熟肉
• 熏烤
• 加工
• 杀菌

为了探讨牦牛肉熟肉制品的最佳工艺条件,试验以精选牦牛腱为原料,经过原料选择、整形、注射、滚揉、煮制、熏烤、包装、杀菌等工序,采用L9(34)正交试验确定熏烤加工牦牛腱的工艺参数。结果表明:熏烤加工牦牛腱的最佳煮制条件为煮制时间2 h、肉块大小0.6~0.8 kg、煮制温度80℃;最佳熏烤条件为发烟时间10 min、熏烤时间10 min、熏烤温度120℃;最佳嫩化条件为Ca Cl2浓度3.00%、菠萝蛋白酶浓度0.01%、复合磷酸盐浓度0.40%;最佳杀菌条件为118℃、10 min。

• 出版日期2014
• 单位青海大学