介绍了超高压技术及其在食品中的应用,综述了超高压处理对食品的影响,包括超高压对食品中酶活性、微生物、营养成分、感官质量四个方面影响,阐述了超高压的作用机理,归纳了国内外的最新研究成果。分析了超高压技术存在的问题,并对其研究前景进行了展望。
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