豆豉纤溶酶生产菌发酵液功能性研究

作者：孙月娥^*; 钱和

来源：江苏调味副食品, 2005, (05): 22-25+28.

DOI：10.16782/j.cnki.32-1235/ts.2005.05.006

• 豆豉纤溶酶
• 保健功能

豆豉是中国的一种传统食品,为证实其具有多种保健功能,对豆豉纤溶酶生产菌发酵液的抑菌作用、抗氧化性及溶栓活性进行了研究。试验结果表明:抑菌作用试验中,pH值在4.0~10.0之间均有抑菌活性,且抑菌效果基本保持稳定,当温度在4~80℃之间变化时,粗酶液的抑菌活性变化不很大,具有一定的热稳定性;抗氧化试验中,豆豉纤溶酶生产菌的发酵培养基和发酵液离心后的上清液都具有一定的抗氧化作用,其量不同抗氧化性也不同;溶栓作用试验中,豆豉纤溶酶在pH值4.0~10.0范围内都较稳定,酶活在碱性条件下比酸性条件下高,最适pH值为7.0,豆豉纤溶酶在冷藏和室温保存中较稳定,随着温度增高,酶活降低,豆豉纤溶酶粗酶液在贮存期中溶栓作用较为稳定。

• 出版日期2005
• 单位江南大学