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摘要
油橄榄果渣是橄榄油加工废弃物，富含多酚化合物等多种生物活性物质，具有较高的利用价值。以传统酥性饼干配方和制作方法为基础，添加油橄榄果渣，研制油橄榄果渣酥性饼干。以油橄榄混合果渣质量比、低筋面粉、泡打粉、黄油、玉米油、白砂糖添加量进行单因素试验和正交试验，确定油橄榄果渣酥性饼干配方。以烘烤上火温度、烘烤下火温度和烘烤时间进行单因素试验和正交试验，确定油橄榄果渣酥性饼干烘烤工艺。结果表明：当新鲜果渣和果渣粉质量比为2∶1，低筋面粉添加量为90%，泡打粉添加量为1%，黄油添加量为35%时，可得到感官评分较高的饼干；当烘烤上火温度为140℃，烘烤下火温度为110℃，烘烤时间为40 min时，可得到口感酥脆焦香、颜色金黄的饼干。
- 出版日期2022
- 单位重庆第二师范学院
