低脂香肠用脂肪替代物配方的研究

作者：张胡彬; 曹玮; 王志耕; 梅林; 薛秀恒

来源：食品科技, 2015, (02): 149-156.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2015.02.032

• 中式香肠
• 低脂配方
• 质构分析
• 咀嚼性 sausage
• low-fat formulation
• texture analysis
• cohesiveness

风味良好的中式香肠脂肪含量高,不符合低脂健康膳食的消费发展需求。降低脂肪含量,会对中式香肠的质构、口感产生不利影响。研究脂肪替代物,创制在不影响产品质构、感官前提下的低脂型中式发酵香肠制品具有传承和创新意义。选择乳清蛋白粉、热水、大豆油、卡拉胶为材料,运用质构仪TPA测试评价的方法,以咀嚼性为响应值,通过单因素和D-optimal混料试验设计,筛选优化获得复合脂代物的最优配方为:大豆油28.5%,乳清蛋白30%,卡拉胶0.75%,水40.75%。通过验证试验表明,该配方制作的香肠产品与传统高脂产品的质构属性相近。

• 出版日期2015
• 单位安徽农业大学