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摘要
探究了超声辅助成熟后冷冻，常规冷藏成熟后冷冻及直接冷冻方式对羊肉冻藏品质的影响。以哈萨克羊半膜肌及背最长肌为研究对象，测定羊肉冻藏期间嫩度、色泽及保水性等指标，分析3种成熟方式对羊肉品质变化的影响。结果表明：冻藏12周后的常规冷藏成熟后冷冻组的半膜肌及背最长肌冻藏解冻损失（6.93%、7.24%）、蒸煮损失（33.67%、30.12%）优于其他两组，保水性最好，色泽劣变速度缓慢，食用品质最佳；超声辅助成熟后冷冻组的半膜肌及背最长肌在第12周时剪切力（84.4 N、86.4 N）、肌原纤维小片化指数（Myofibrillar Fragmentation Index,MFI）(46.3、47.6)值较其他组最差，食用品质最不理想；而直接冷冻组在第12周时半膜肌及背最长肌的解冻损失（7.22%、11.06%）及剪切力（98.2 N、95 N）值均显著高于其他两组（P<0.05），羊肉品质最差。综上冷藏成熟处理对羊肉冻藏品质的负面影响最小，更适合作为羊肉冻藏前成熟方式，能较好保持羊肉食用品质。
- 出版日期2023
- 单位新疆农业大学
