糯小麦粉添加比例对中国干白面条品质的影响

作者：覃鹏; 马传喜; 吴荣林; 程顺和

来源：中国粮油学报, 2008, (03): 17-23.

• 糯小麦
• 比例
• 中国干白面
• 条品质

研究了糯小麦粉添加比例对中国干白面条(DWCN)品质的影响。糯小麦粉以0、10%、20%、30%、40%、50%、60%、70%、80%、90%和100%的比例添加到扬麦17号(1)粉中,并且以0、20%、40%、60%和80%的比例添加到扬麦158(1)、扬麦158(2)和扬麦17号(2)中。结果表明40%的糯小麦粉添加比例制成的DWCN具有最好的品质,其中添加40%糯小麦粉的扬麦158(1)混合粉制作的DWCN评分最高,而100%糯小麦粉则最差。DWCN的评分在很大程度上不受流变学性质如粉质仪和拉伸仪参数以及小麦粉组分、而更多的是受淀粉糊化性质的影响。DWCN质量可以通过增加峰值温度、或降低峰值黏度和回生值而加以改善。中等偏差流变学性质的100%糯小麦粉不适合于制作删,而以适当比例(40%)将糯小麦粉添加到非糯小麦粉中可能有助于改善DWCN品质。

• 出版日期2008-5-25
• 单位云南农业大学; 安徽农业大学; 江苏里下河地区农业科学研究所