阿魏酸-胶原蛋白抗菌膜在腊肠保鲜中的应用

作者：肖乃玉; 卢曼萍; 陈少君; 翟万京; 白卫东

来源：食品与发酵工业, 2014, (04): 210-215.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.04.043

• 阿魏酸-胶原蛋白抗菌膜
• 腊肠
• 食品包装
• 食品安全
• 保鲜 ferulic acid-collagen antibacterial packaging film
• meat
• food packaging
• food safety
• fresh-keeping

以胶原蛋白为成膜基材,通过添加阿魏酸,并辅以甘油以及海藻酸钠等物料,利用胶原蛋白分子结构特点以及其他添加物质的性能构效关系,流延制备出阿魏酸-胶原蛋白抗菌膜。通过牛津杯法测得所得膜对革兰氏阴性菌(大肠杆菌)和革兰氏阳性菌(葡萄球菌)的抑菌圈直径为17~22 mm,表现出很强的抑菌能力。将该膜应用于腊肠保鲜中,通过定期对细菌总数、TVB-N值、pH值进行测定,并以腊肠的感官评分为基础,进行肉制品的鲜度分析,探索出阿魏酸-胶原蛋白抗菌膜对肉制品的货架期的影响规律,并与空白组和胶原蛋白膜对照,结果发现,在腊肠上涂覆阿魏酸-胶原蛋白抗菌膜,可有效地隔绝微生物的侵入途径,延缓了食品成分的化学变化,将腊肠...

• 出版日期2014
• 单位仲恺农业工程学院