科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
摘要
以羊肉为原料肉制作酱肉,通过向原料肉中加入norharman(9H-吡啶[3,4-b]吲哚)和harman(1-甲基-9H-吡啶[3,4-b]吲哚)形成的潜在前体物(色氨酸、苯丙氨酸、葡萄糖和肌酸),研究前体物对酱肉中norharman、harman形成的影响。结果表明:酱肉及肉汤中norharman、harman的含量随着色氨酸添加量的增加而增加,当色氨酸添加量为2.4 mmol时,酱肉及肉汤中总共形成的norharman、harman分别为空白对照组的3.85倍和2.33倍;除1.2 mmol的苯丙氨酸显著增加肉汤中harman含量外(P<0.05),其余浓度的苯丙氨酸对酱肉及肉汤中nor...
- 出版日期2014
- 单位中国农业科学院农产品加工研究所
