白梭吻鲈冷藏期间鲜度品质的变化

作者：刘荣珍; 李彩娟; 王永玲; 凌去非^*

来源：食品研究与开发, 2019, 40(10): 60-64.

• 储藏时间
• 白梭吻鲈
• 冷藏
• 品质变化
• 鲜度

研究白梭吻鲈在4℃冷藏条件下的品质变化。鲜活白梭吻鲈宰杀后去鳞、去尾、去内脏,将头部和切块的肌肉分装并储存于4℃冰箱中。在第0、3、6、9、12、15天时取样分析,以感官评价(quality index,QI值)、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid,TBA)、可挥发性盐基氮值(total volatile basic-nitrogen,TVB-N)、p H值和菌落总数(total viable count,TVC)作为评估指标。结果表明:随着储藏时间延长,感官评价值(QI值)、硫代巴比妥酸值、可挥发性盐基氮和菌落总数均呈现逐步上升的趋向,而p H值表现为先下降后上升。第9天时QI分值为8.7,TBA值为0.64 mg/100 g,TVB-N值为19.64 mg/100 g,TVC值为5.08 lgCFU/g,各指标虽未超出但已接近食品安全限值,此时白梭吻鲈肌肉已经腐败变质,将不再具可食用性。

• 出版日期2019
• 单位苏州大学