油梨叶茶的香气成分与品质特点分析

作者：钟剑章; 韦哲君; 王文林; 谭秋锦; 许鹏; 农玉琴; 汤秀华^*

来源：食品研究与开发, 2022, 43(05): 163-169.

• 油梨叶茶
• 香气成分
• 固相微萃取(SPME)
• 气相色谱-质谱(GC-MS)
• 相对气味活度值(ROAV)

以油梨品种哈斯和桂研5号叶茶为研究对象，首先采用固相微萃取（solid-phase micro-extraction,SPME）和气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometrometry,GC-MS）技术对其进行香气成分提取与定量分析，相对气味活度值（relative odor activity value,ROAV）分析香气成分中的关键性香气成分和修饰性成分，最后对两种油梨叶茶进行感官评价。结果表明：哈斯叶茶中共有44种香气成分，主要香气成分为仲辛醇（40.39%）、石竹烯（17.31%）、大根香叶烯D(6.28%)、α-法呢烯（3.40%）和α-律草烯（2.52%），哈斯叶茶香气成分中醇类物质总相对含量最多，为41.21%；石竹烯、β-蒎烯、六甲基环三硅氧烷、松油醇、二甲基硅烷二醇、乙酸乙酯和罗勒烯异构体为关键性香气成分，反式-2-壬醛、十甲基环五硅氧烷、苯甲醛、苯乙醛、α-蒎烯、2-甲基丁醛和仲辛酮为修饰性香气成分，哈斯感官评分为85.7；桂研5号叶茶中共有41种香气成分，主要香气成分为仲辛醇（15.88%）、大根香叶烯D (12.83%)、石竹烯（11.94%）、α-法呢烯（5.14%）、α-蒎烯（3.83%）、桧烯（3.68%）、δ-卡丁烯（3.24%）和α-律草烯（3.03%），桂研5号叶茶香气成分中萜烯类物质相对含量最多，为49.86%，石竹烯、4-萜烯醇、罗勒烯异构体、六甲基环三硅氧烷和乙酸乙酯为关键性香气成分，十甲基环五硅氧烷、二甲基硅烷二醇、α-蒎烯、苯甲醛、β-月桂烯和壬醛为修饰性香气成分，桂研5号感官评分为83.1。

• 出版日期2022
• 单位广西南亚热带农业科学研究所