小麦蛋白淀粉品质指标与面包品质关系的研究

作者：王美芳; 赵石磊; 雷振生; 吴政卿; 晁岳恩; 徐福新; 杨攀; 杨会民; 刘加平; 李巍

来源：核农学报, 2013, (06): 792-799.

• 小麦
• 蛋白
• 淀粉
• 面包品质 Wheat
• Protein
• Starch
• Bread quality

选用近年来黄淮麦区大面积推广种植的小麦品种和新育成高代品系为材料,采用近红外(NIR)、面筋仪、粉质仪、快速粘度分析仪(RVA)和凝胶色谱(SE-HPLC)方法等对蛋白品质指标及淀粉糊化参数进行分析,分析各品质参数间的关系及其与面包烘焙品质的关系。结果表明,谷蛋白大聚体(GMP)、SDS(十二烷基硫酸钠)-沉降值、湿面筋指数、弱化度与多数蛋白品质指标间存在正向0.01或0.05水平相关,GMP、SDS-沉降值、湿面筋指数、干面筋含量、面粉蛋白含量、麦谷蛋白含量、形成时间、稳定时间均与面包烘焙品质间达0.01水平正相关,湿面筋含量与面包体积和评分间分别达0.01和0.05水平正相关;醇溶蛋白含量...

• 出版日期2013
• 单位河南省农业科学院小麦研究所