不同干燥方式对脚板薯色泽及抗氧化活性的影响

作者：夏春凤; 阚超楠; 邵勤; 肖颖慧; 高阳^*

来源：食品研究与开发, 2023, 44(14): 74-79.

• 脚板薯
• 热风干燥
• 微波干燥
• 色泽
• 抗氧化活性

为探究不同干燥方式对脚板薯品质的影响,以自然晾干的脚板薯样品为对比,研究不同热风(40、60、80℃)和不同微波(480、640、800 W)干燥条件对脚板薯样品的色泽和抗氧化活性的影响。结果表明,相对于自然晾干的脚板薯样品,热风干燥的脚板薯样品褐变程度较小,色泽较好,DPPH自由基清除率、·OH清除率和铁离子还原力较高,总酚和总黄酮含量较低,60℃和80℃热风干燥的样品花青苷含量较高;微波干燥的脚板薯样品褐变程度较小,DPPH自由基清除率较高,·OH清除率和铁离子还原力基本保持一致,色泽较差,花青苷含量、总酚含量和总黄酮含量均低。以上结果表明,热风干燥和微波干燥均能降低脚板薯的褐变度,但热风干燥对脚板薯品质的影响较小,综合考虑脚板薯的色泽、抗氧化活性以及能耗要求,建议采用60℃热风干燥处理脚板薯。

• 出版日期2023
• 单位生物工程学院; 生命科学与资源环境学院; 宜春学院