荞麦-小麦混合粉流变学特性及其对冷面质构的影响

作者：孔晓涵; 樊红秀; 张闪闪; 张艳荣^*

来源：粮食与油脂, 2022, 35(10): 31-67.

• 荞麦粉
• 面团
• 流变学特性
• 质构特性

研究了荞麦粉添加量对荞麦-小麦混合粉糊化特性、粉质特性、面团拉伸特性和面团动态黏弹性的影响，并对冷面的质构特性加以分析。结果表明：随着荞麦粉添加量(0～50%)的增加，荞麦-小麦混合粉的糊化温度和回生值逐渐升高，荞麦-小麦混合粉的吸水率、面团稳定时间、抗拉力、延伸性、拉伸面积逐渐下降；荞麦-小麦混合粉面团是典型的弱凝胶结构，荞麦粉的增加降低了面团的G′和G″,增加了面团的tan δ;冷面质构特性表明，荞麦粉的增加使冷面的硬度、弹性、胶着性、咀嚼性降低，黏性增加，当荞麦粉添加量<20%时，荞麦-小麦混合粉流变学特性和冷面质构特性较好。

• 单位
  吉林农业大学