橡木片浸泡加温催陈对干红葡萄酒乙酸乙酯、乳酸乙酯及感官品质的影响

作者：王江星; 王颉; 郭雪霞; 李卉

来源：农业工程技术(农产品加工业), 2011, (04): 34-40.

• 葡萄酒
• 橡木片
• 催陈

以新酿制的赤霞珠干红葡萄酒为试验材料,通过橡木片浸泡加温处理,对葡萄酒进行人工催陈,研究经不同温度浸泡后新鲜干红葡萄酒中乙酸乙酯含量、乳酸乙酯含量和感官指标的变化情况,并将其处理效果与自然木桶陈酿一年酒和二年酒相比较。试验结果表明,在橡木表面积与葡萄酒体积之比为1.2cm2/100mL的条件下,保温50℃,处理4天,葡萄酒乙酸乙酯和乳酸乙酯的含量分别上升到33.29mg/L和67.61mg/L。酒香醇厚,尖酸味减弱,苦涩味协调,结构感适当,橡木味适度,感官评价总分上升到16.5,整体水平得到提高,明显好于新酒,但还达不到一年酒和二年酒的水平。

• 出版日期2011
• 单位河北农业大学; 农业部规划设计研究院