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摘要
本研究分离出完整芸豆子叶细胞作为全食品的模型,并以芸豆淀粉为对照,研究了常压蒸煮、高压蒸煮、高温焙烤和油炸这4种热处理方式对细胞的颗粒形貌,结晶结构及体外消化动力学的影响。结果表明:高压和常压蒸煮后,芸豆细胞偏光十字显著减弱,结晶度降低约12%,无法检测到糊化峰;然而芸豆淀粉经高压和常压蒸煮后,颗粒结构被破坏,偏光十字消失。芸豆细胞和淀粉经油炸和高温焙烤处理后,颗粒形貌无显著性差异,但糊化焓和相对结晶度显著降低。经不同热加工处理条件下芸豆子叶细胞的消化率依次为:高压蒸煮(89.45%,0.0132 min~(-1))>常压蒸煮(47.77%,0.0033 min~(-1))>高温焙烤(3.15%,0.0001 min~(-1))≈油炸(2.31%,0.0003 min~(-1))≈未处理(1.80%,0.0001 min~(-1))。不论何种热加工方式,芸豆细胞的表观消化速率和消化程度远小于相同热处理后的淀粉。这可能是由于细胞壁和蛋白质等物质对消化酶的吸附及物理屏障作用。本研究表明采用高温焙烤和油炸的热处理方式可获得低血糖生成指数的芸豆产品。
