烤羊肉中丙烯酰胺的HPLC测定方法研究及应用

作者：钟志明; 韩海霞^*; 逄焕明; 刘琪龙; 王娜; 马瑞; 高娟娟; 张妍颖

来源：新疆农业大学学报, 2020, 43(05): 368-378.

• 丙烯酰胺
• HPLC
• 烤羊肉

为了考察羊肉在烤制过程中是否产生有害物质丙烯酰胺,并考虑到由于基质的不同,现有食品中丙烯酰胺的HPLC检测方法可能不适用于烤羊肉中丙烯酰胺的检测。因此本文筛选了烤羊肉样品前处理方法(萃取溶剂、蛋白质沉淀剂)及高效液相色谱法(HPLC)色谱条件,同时验证了HPLC法测定烤羊肉中丙烯酰胺的可行性,并用该法检测了烤羊肉中的丙烯酰胺含量。烤羊肉样品中加50%甲醇制备匀浆,用甲醇沉淀蛋白,上清液加正己烷脱脂后,采用真空冷冻离心浓缩法挥干上清液,再用超纯水复溶;采用Target TC C18(150 mm×4.6 mm,5μm)色谱柱,以甲醇∶0.1%甲酸水为流动相梯度洗脱,流速为0.6 mL/min,进样量10μL;实验结果表明,丙烯酰胺在0.1μg/mL-1.6μg/mL范围内线性关系良好,萃取回收率为99.38%-100.40%,加样回收率为97.67%-100.83%,RSD为1.26%-2.66%,显示了良好的准确度及精密度。进一步利用该法检测了不同来源、不同批次烤羊肉中的丙烯酰胺,结果显示,烤羊肉中也存在较高量的丙烯酰胺,其含量在0.63-1.16μg/g之间。该方法简便,快捷,可靠,适用于烤羊肉中丙烯酰胺的检测。

• 出版日期2020
• 单位新疆农业大学