不同包装热剔骨牛肉贮藏品质变化研究

作者：刘菲; 雷元华; 张文洁; 沙坤; 李海鹏; 张志胜; 韩明山; 孙宝忠

来源：中国农业科技导报, 2014, (04): 102-108.

DOI：10.13304/j.nykjdb.2014.224

• 包装
• 热剔骨
• 贮藏
• 食用品质 packing
• hot boning
• storage
• eatinge quality

热剔骨牛肉如何包装及贮藏品质一直受到人们的关注,在真空热缩包装及薄膜包装条件下检测热剔骨工艺的牛肉在4℃贮藏期间品质变化,测定不同储藏时间的品质相关性状。研究结果表明:0~14 d真空热缩包装组牛肉的汁液损失与薄膜包装组的汁液损失差异显著(P<0.05);真空热缩包装组与薄膜包装组牛肉失水率变化趋势相似,薄膜包装组牛肉的失水率高于真空热缩包装组;真空热缩包装组与薄膜包装组贮藏对热剔骨牛肉的嫩度均有所改善;薄膜包装组牛肉的L*整体高于真空热缩包装组,薄膜包装组牛肉的a*在72h后显著下降(P<0.05),b*在72 h后显著升高(P<0.05),影响牛肉的美观。贮藏72 h后薄膜包装组牛肉菌落总...

• 出版日期2014
• 单位中国农业科学院北京畜牧兽医研究所; 河北农业大学