两株啤酒酵母菌种发酵性能的比较

作者：余晓红; 汪志君; 方维明

来源：啤酒科技, 2003, (02): 1-3.

• 啤酒
• 酵母菌种
• 发酵
• 双乙酰
• 高级醇
• &alpha
• -氨基氮
• 凝聚力
• 同化率

本实验过程中采用两株酵母菌种 APV、APK 进行了对比试验,比较所生成发酵副产物量的关系,特别是高级醇与双乙酰。在研究过程中发现,酵母菌种 APK 的特性较 APV 的要好一些,因为 APV 菌种发酵最后阶段的双乙酰值会出现反弹,而且含量高达0.20mg/L。而 APK 菌种的双乙酰最后没有反弹现象,含量也相对较低,只有0.07mg/L。从两者发酵的杂醇油比较来看,利用 APV 菌种发酵的啤酒高级醇含量达76.4mg/L,APK 菌种发酵的啤酒只有53.4mg/L,且APK 菌种的凝聚力较适中。

• 出版日期2003-2-15
• 单位扬州大学