Development and application of nutrient salts for cider vinegar fermentation

作者：Zheng Yu; Dong Aijing; Yin Haisong; Su Guangyu; Lin Feng; Wang Min

来源：Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology, 2015, 15(3): 74-81.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2015.03.010

• Acetic acid fermentation
• Acetobacter pasteurianus
• Cider vinegar
• Nutrient salts
• Response surface

苹果醋是一种营养健康的新型饮料产品,其以苹果酒为原料,采用液态深层发酵法进行生产。苹果酒中的氨基酸、碳源、氮源等营养物质对醋酸发酵效率有较大影响。本文采用响应面的方法对影响苹果醋发酵的主要营养物质进行优化,开发出一种能够显著提高苹果醋发酵效率的营养盐,其组成为:复合氨基酸8.93%、酵母粉17.86%、蔗糖71.43%、复合维生素1.78%。发酵过程营养盐添加量为5.60 g/L,发酵起始阶段添加9.70 g/L的醋酸钠。摇瓶分批发酵条件下,添加营养盐发酵周期比对照减少了12 h,生产强度达到1.04 g/L/h,提高了20.91%。摇瓶模拟分割发酵条件下,分割发酵周期减少12 h,分割发酵生...

• 出版日期2015-3-31
• 单位天津大学