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摘要
为了探讨贵州卷曲形绿茶加工过程中主要生化成分和色泽的变化情况。以春季细嫩采的一芽一叶和一芽二三叶为原料,对采摘的茶叶在制作卷曲形绿茶的各项加工环节(杀青、揉捻、初烘、干燥)进行取样研究,测定主要内含成分含量:含水率、茶多酚、氨基酸、咖啡碱等指标的变化,进行色差仪分析,并进行综合分析。结果表明,主要内含物质随加工进程而出现,含水率逐渐降低、茶多酚总含量变化不大、氨基酸含量变化较复杂、咖啡碱含量比较稳定,这些变化对绿茶品质风味的形成产生直接的影响。不同嫩度的茶叶所含成分有着相同的变化规律,鲜叶嫩度为一芽一叶中的内含成分要明显高于一芽二三叶,手工制作的卷曲形绿茶与机械制作的卷曲形绿茶的变化规律基本一致,说明用机械制作卷曲形绿茶也能得到较好的品质。通过色差仪测定,茶叶在加工过程中色泽逐渐变为黄绿色。通过对贵州卷曲形绿茶加工过程中主要内含成分的综合分析,为确定贵州卷曲形绿茶合理的品质指标提供科学依据。
- 出版日期2021
- 单位贵州省山地农业机械研究所
