不同处理方法对泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的影响

作者：张少颖

来源：中国食品学报, 2011, (01): 133-138.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2011.01.013

• 泡菜
• 亚硝酸盐
• 微波
• pH
• GSH
• ClO2 pickle
• nitrite
• nitrate reductase
• microwave
• GSH
• ClO2

为了寻求简便、有效、安全的降低传统发酵泡菜生产中亚硝酸盐含量的方法,以甘蓝为原料,采用调整泡菜发酵的起始pH、ClO2预先浸泡、添加还原型谷胱甘肽(GSH)以及微波预先辐照原料4种方法进行处理,测定泡菜发酵过程中的硝酸还原酶(NR)和亚硝酸盐含量,研究降低甘蓝泡菜中亚硝酸盐含量的处理方法。试验结果表明,调节泡菜发酵前的起始pH为4.0～3.0,采用20ml/L ClO2浸泡、添加0.20%的GSH以及采用功率450W、时间20s的微波预先辐照处理,皆能抑制甘蓝泡菜发酵过程中的硝酸还原酶活性,降低亚硝酸盐含量。4种处理方法的亚硝酸盐峰值比对照分别下降39.7%、45.1%、56.2%和40.8%...

• 出版日期2011
• 单位山西师范大学