植物乳杆菌及木瓜蛋白酶对羊肉干发酵香肠保藏性的影响

作者：段艳; 刘夏炜; 靳志敏; 赵丽华; 靳烨

来源：食品工业, 2014, (07): 106-110.

• 乳酸菌
• 木瓜蛋白酶
• 羊肉
• 干发酵香肠
• 保藏性 lactic acid bacteria
• papain
• mutton
• dry fermented sausage
• preservability

研究了植物乳杆菌X3-2B单独或与木瓜蛋白酶共同用于羊肉干发酵香肠的保藏性,未加乳酸菌组作对照。在羊肉干发酵香肠的加工及贮存过程中,各组乳酸菌数在发酵结束时均达到了108 cfu/g,试验组显著高于对照组(p<0.05);试验组细菌总数显著低于对照组(p<0.05),乳酸菌的添加明显抑制了细菌总数的增加。乳酸菌明显加快了试验组pH、Aw及亚硝酸盐的下降速率(p<0.05),减缓了挥发性盐基氮的增长速率(p<0.05);试验组间上述指标均存在一定的差异,但差异不显著。说明乳酸菌对羊肉干发酵香肠的保藏性产生了显著影响,而木瓜蛋白酶的添加对其影响不显著。

• 出版日期2014
• 单位内蒙古农业大学