动态超高压微射流均质对大米蛋白功能特性的影响

作者：万红霞; 孙海燕; 刘冬

来源：食品工业科技, 2015, (16): 155-161+166.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2015.16.024

• 动态超高压微射流
• 大米蛋白
• 功能特性 dynamic high-pressure microfluidization
• rice protein
• functional properties

以大米蛋白为原料,在不同料液比(1∶100~12∶100)和不同p H(2~12)的条件下,采用动态超高压微射流进行均质处理,研究不同均质压力(40~200 MPa)和均质次数(1~5次)对大米蛋白功能特性(溶解性、乳化性及稳定性、起泡性及稳定性和粘度)的影响。结果表明:不同料液比和不同p H的大米蛋白溶液经动态超高压微射流均质后其溶解性、起泡性、粘度均有显著的提高,而不同料液比和不同p H的大米蛋白溶液的起泡稳定性均无显著的提高。不同p H的固定料液比(3∶100)大米蛋白溶液经动态超高压微射流均质后其乳化性及稳定性有显著的改善,而不同料液比(尤其是料液比较高时)的固定p H(p H=7)大...

• 出版日期2015
• 单位深圳职业技术学院