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摘要
文章以竹节虾头为原料,经过酶解和Maillard增香工艺,在Maillard反应中添加具有功能活性的生姜精油组分,得到风味良好的海鲜调味基料,采用固相微萃取-气相色谱-质谱（SPME-GC-MS）联用法鉴定特征挥发性成分物质,分析评价调味基料的风味体系。采用氨基酸自动分析仪对Maillard反应前后氨基酸组分含量分析。研究发现:Maillard反应前后产物各检出50种和56种成分物质,主要有烃类、醇类、醛类、吡嗪类和酮类化合物等,它们的协同作用构成了调味料的特殊风味。将虾头酶解液和Maillard增香型海鲜调味料的风味成分进行分析比较,进一步研究了反应前后特征风味物质的变化及对产品的影响效果。结果表明:加入生姜精油的海鲜调味基料,对调味料的风味具有明显增香作用,制得的调味料不仅具有独特的海鲜风味,还有着辛辣、芳香风味。氨基酸分析结果显示:含量变化明显主要是组氨酸（66.71%）、脯氨酸（35.88%）、甘氨酸（19.96%）、苯丙氨酸（19.54%）、赖氨酸（17.14%）,说明这5种氨基酸可能是参与该Maillard反应的主要氨基酸。
- 出版日期2017
- 单位食品科学与工程学院; 华南理工大学
