荞麦藜麦粉粗粮饼干的加工工艺研究

作者：秦小转; 李皓然; 聂卉; 李玉玲

来源：农产品加工, 2022, (16): 37-41.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.08.039

• 荞麦粉
• 藜麦粉
• 粗粮饼干
• 正交试验
• 质构分析

荞麦和藜麦都含有丰富的营养物质，且都是药食同源作物。以质构分析和感官评价为评价方法，首先利用单因素试验，确定了藜麦粉、荞麦粉、绵白糖、奶粉的最佳添加量，再通过设计正交试验，得出荞麦藜麦粉粗粮饼干的最佳配方为低筋小麦粉添加量100%，黄油添加量50%，鸡蛋添加量30%，荞麦粉添加量25%，藜麦粉添加量10%，奶粉添加量5%，绵白糖添加量30%，食盐添加量0.5%，上下火温度为170℃，烘烤时间为12 min。在此工艺条件下生产的荞麦藜麦粉粗粮饼干具有金黄平整的外观，口感香酥，组织细腻，有荞麦藜麦粉及奶粉的香味，营养价值较高。

• 出版日期2022
• 单位郑州工程技术学院