研究了不同大豆蛋白源和蛋白酶对大豆蛋白水解效果的影响,以水解度为考察指标,首先采用单因素试验,确定大豆分离蛋白和Alcalase碱性蛋白酶为最佳原料,在确定Alcalase碱性蛋白酶最适pH 8.0,最适温度50℃基础上,采用正交试验,得出最佳水解工艺条件为:E/S=5%,反应时间2 h,底物浓度5%。在此条件下水解大豆分离蛋白的水解度为13.84%,平均肽链长度为7.22。
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