芡粉种类对甘薯粉丝品质的影响及机制探讨

作者：赵晨阳; 王阳; 周芳; 叶发银; 赵国华^*

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(22): 103-109.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019844

• 芡粉
• 淀粉
• 粉丝
• 品质
• 相关分析

该文研究9种常见淀粉的理化特性以及它们作为芡粉对甘薯粉团特性和粉丝质量的影响,并对它们之间的相关关系进行分析。结果表明,在9种芡用淀粉中,用甘薯淀粉和木薯淀粉作为芡粉形成的甘薯淀粉粉团易漏粉成条;同时生产出的甘薯粉丝具有较高的结晶度(17. 58%和14. 28%)和较好的烹煮、质构和感官特性。综合比较,以甘薯淀粉和木薯淀粉为芡粉的甘薯粉丝质量最佳。芡粉直链淀粉含量越高,最终黏度和回生值越高,粉丝的弹性越低,蒸煮损失率越小,消费者接受度越高。因此,该研究发现芡粉种类对甘薯粉丝的质量有重要影响,为粉丝生产中选用合适的芡粉提供了理论支撑。

• 出版日期2019
• 单位西南大学