低盐外加曲发酵潮汕鱼露的理化性质变化

作者：晁岱秀; 朱志伟; 曾庆孝

来源：食品与生物技术学报, 2010, 29(03): 410-415.

• 鱼露
• 快速发酵
• 酱油米曲霉 fish sauce
• accelerated fermentation
• koji

以鳀鱼(Engraulis japonicus)为原料,在不同盐质量分数(10%,15%,20%,30%)和不同曲质量分数(0%,5%)条件下发酵30d,然后再增加盐量至30%后继续发酵180d,对整个发酵过程中的总可溶性氮(TSN)、氨基酸态氮(AA-N)、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH值、非酶褐变指数、游离氨基酸组成、感官及色差变化进行分析。结果表明,低盐发酵及低盐外加曲发酵可加速潮汕鱼露发酵;与低盐发酵鱼露相比,低盐加曲发酵鱼露中TSN、氨基酸态氮以及主要氨基酸(谷氨酸、丙氨酸、赖氨酸)质量浓度有较大提高,其中加盐15%加曲5%工艺风味较好。

• 出版日期2010
• 单位华南理工大学