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摘要
以双螺杆挤压微膨化工艺开发的马铃薯方便粥为原料，采用气流膨化技术处理马铃薯方便粥，研究膨化温度和气流速度对马铃薯方便粥水分及品质特性的影响，建立气流膨化过程中马铃薯方便粥水分变化的动力学模型。结果表明：膨化温度和气流速度对马铃薯方便粥的水分变化均有显著影响。Page模型预测值与实测值的拟合度较高，可以较好地预测马铃薯方便粥气流膨化过程中不同膨化温度、气流速度条件下的水分变化。水分有效扩散系数随着膨化温度、气流速度的升高均增大，气流膨化过程中马铃薯方便粥的活化能为18.96 kJ/mol。膨化时间、膨化温度和气流速度对马铃薯方便粥的亮度值L*、黄蓝值b*、膨化度、孔隙率和复水时间均影响显著。由相关性分析可知，气流膨化过程中马铃薯方便粥各品质特性指标间存在显著相关性。本研究为气流膨化过程中马铃薯方便粥水分实时监测及实现高品质气流膨化提供了理论依据。
- 出版日期2021-2-7
- 单位北京食品科学研究院
