不同冻结速率对鸡胸肉品质的影响

作者：牛力; 陈景宜; 黄明; 徐幸莲; 周光宏

来源：食品与发酵工业, 2011, (10): 204-208.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.10.034

• 冻结速率
• 鸡胸肉
• 品质 freezing rate
• chicken breast meat
• quality

为研究冻结速率对鸡胸肉品质的影响,将24只三黄鸡屠宰并预冷8 h后取胸肉作为研究对象,样品分为3个处理组,分别置于-15、-25、-35℃下冻结,测定冻结速率、解冻汁液流失率、加压失液率、蒸煮损失率、色差、蛋白质溶解度、TBARS值、Ca2 -ATPase活力的变化。结果表明:冻结速率对鸡胸肉解冻汁液流失率、加压失液率、蒸煮损失率、色差、TBARS值、Ca2 -ATPase活力有显著影响(P<0.05),而对蛋白质溶解度无显著影响(P>0.05),且冻结速率越大,鸡胸肉品质越好。

• 出版日期2011
• 单位南京农业大学