考察了低温肉制品生产中滚揉前处理条件和烟熏环节(干燥、烟熏、蒸煮)对烟熏制品的影响,并通过正交设计确定了最佳工艺参数。结果表明:滚揉时间4h,转速20r/min,并静置腌制6h后再灌装进行烟熏达到最佳效果;烟熏工艺参数是干燥55℃,时间30min,烟熏65℃,持续时间30min,蒸煮75℃,持续40min,此时烟熏效果最好。烟熏肉制品理化指标分析及微生物检测表明,产品符合相关标准。
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