研究了大豆磷脂对三种大豆球蛋白(SPI、7S、11S)乳状液性质的影响,并对相关作用机理进行了探讨。测定了添加磷脂前后蛋白乳状液的黏度、粒径分布、表面疏水性、Zeta电位的变化。结果表明,磷脂与大豆球蛋白有疏水作用发生,使蛋白结构改变,疏水基团有不同程度的暴露,增加了乳状液的负Zeta电位。蛋白乳液加入磷脂后,乳状液粒径变小,黏度变小,7S与磷脂球蛋白的疏水作用最强,SPI与磷脂作用强度由7S与11S交互作用共同决定。
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