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摘要
为提高苦荞粉面制品的适口性及保健性,选取西农9940为原料,采用新型磨粉设备气流分级式冲击磨(ACIM)对苦荞籽粒进行微粉处理,考察微粉处理对苦荞粉及其挂面品质的影响。结果表明:ACIM微粉处理有利于苦荞粉营养物质及生物活性成分的释放,改善了苦荞粉理化特性和加工性能。其中微粉处理的苦荞粉中基本营养物质脂肪、蛋白和纤维以及功能性成分总酚、总黄酮的含量均显著上升(P<0.05);而苦荞微粉粉糊的衰减值(161 c P)和回升值(979 c P)较低,粉糊热稳定性好、不易老化。此外,ACIM微粉处理降低了苦荞挂面的体外消化速率及估计血糖生成指数(EGI)值,并改善了苦荞挂面的感官品质。采用ACIM对苦荞籽粒进行微粉加工,既保证了苦荞挂面的良好品质及感官接受度,又提高了苦荞粉中基本营养物质和功能性物质的含量,使挂面具有良好的保健功能,为提高苦荞面制品适口性和保健性以及为后续苦荞主食化的研究提供了一种可实现的加工处理方法。
- 出版日期2018
- 单位山西省农业科学院农产品加工研究所; 西北农林科技大学
