本文叙述了大鲵肉氨基酸组成的测定结果,并对其营养价值作了简要的估价。大鲵肉蛋白质由十七种氨基酸组成,其中有八种人体必需氨基酸(色氨酸在水解过程中被破坏)。它的氨基酸(AAS)和化学分(CS)分别为0.53和0.36,必需氨基酸指数(EAAI)为76.70。大鲵肉必需氨基酸指数大于牛肉和鹿肉,营养价值高于后二者。
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