优良本土酿酒酵母的酿酒特性及产香能力初析

作者：闫兴敏; 姜娇; 高辉; 白稳红; 王平来; 刘延琳^*

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(04): 62-68.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027597

• 本土酿酒酵母
• 耐受性
• 发酵特性
• 香气
• 筛选

酿酒酵母产生的多种挥发性物质影响葡萄酒的香气风格,筛选本土酿酒酵母对改善葡萄酒同质化有积极作用。以13株不同来源的酿酒酵母和1株商业对照为试验菌株,对供试酵母的酒精耐受性、嗜杀性、产硫化氢能力及生长曲线进行了测定。随后在模拟汁中探究酵母的发酵特性,用固相微萃取-气相色谱/质谱(solid-phase microextraction-gas chromatography/mass spectrometry, SPME-GC/MS)检测香气物质的产生。在乙醇体积分数为13%时XM10具有显著性酒精耐性;在乙醇体积分数为16%时酿酒酵母酒精耐性无显著性差异。本土酿酒酵母的嗜杀性、产硫化氢能力不同,发酵过程中XM11的生物量最高。对香气物质的主成分分析表明,XM1位于第四象限的乙基酯和脂肪酸附近,乙酯类赋予模拟酒水果香气;XM3位于第二象限,和异丁醇物质有关。

• 出版日期2022
• 单位西北农林科技大学