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摘要
为对比不同干燥方式对黑皮鸡枞菌品质的影响。黑皮鸡枞菌干制品分别采用真空冷冻干燥、热风干燥、热泵干燥3种干燥方式,对黑皮鸡枞菌干燥后的复水率、持水力、营养成分、质构等方面进行比较分析。结果表明,复水率最高的是真空冷冻干燥后的黑皮鸡枞菌,为4.59%,热泵干燥后黑皮鸡枞菌持水力最高,为0.15 g/g。营养成分方面:热泵干燥后黑皮鸡枞菌的蛋白质、脂肪、膳食纤维以及钾含量最高,分别为26.07 g/100 g, 1.37 g/100 g, 33.11g/100 g和3 871.33 mg/100 g;真空冷冻干燥后黑皮鸡枞菌的碳水化合物和钠含量最高,分别为32.57 g/100 g和27.27mg/100 g;热风干燥后黑皮鸡枞菌磷元素含量823.00 mg/100 g和镁元素含量2 160.00 mg/100 g,为最高。质构方面,真空冷冻干燥后黑皮鸡枞菌弹性、咀嚼度和内聚性最低,分别为0.81, 1 226.22 gf和0.69;热风干燥后黑皮鸡枞菌的质构指标最高。总体而言,真空冷冻干燥后黑皮鸡枞菌的整体口感最佳,而热泵干燥后黑皮鸡枞菌的营养成分方面较佳,最差的是热风干燥后黑皮鸡枞菌的品质。
- 出版日期2023
- 单位佛山科学技术学院; 中山火炬职业技术学院
