鲢鱼鱼鳞酶溶性胶原蛋白理化特性研究

作者：陈日春; 郑宝东

来源：中国食品学报, 2013, (12): 83-88.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2013.12.029

• 鲢鱼
• 鱼鳞
• 胶原蛋白
• 理化特性 silver carp
• fish scale
• collagen
• physicochemical properties

以鲢鱼鱼鳞酶溶性胶原蛋白为原料,研究其溶解性、热稳定性、吸水性与持水性、乳化性与乳化稳定性、起泡性与泡沫稳定性等物理特性。结果表明:鲢鱼鱼鳞酶溶性胶原蛋白(PSC)溶解性最高与最低时的pH值分别为3.0与7.0(P<0.05)。当氯化钠质量浓度小于30 g/L时,胶原蛋白溶解性较稳定。随着氯化钠质量浓度的增加,胶原蛋白溶解性急剧下降。鲢鱼鱼鳞PSC的变性温度为24.1℃,低于黑鱼鱼鳞PSC和草鱼鱼鳞PSC,高于深海红鱼鱼鳞PSC;其吸水性与持水性均优于甘油,其乳化性与乳化稳定性、起泡性与泡沫稳定性均与草鱼鱼鳞基本相同。鲢鱼鱼鳞酶溶性胶原蛋白可广泛应用于食品与化妆品行业。

• 出版日期2013
• 单位福建农林大学