不同糖醇对黄心甘薯浓浆品质的影响

作者：熊婧; 魏嘉怡; 杜雅欣; 李尚蔚; 肖建辉^*

来源：粮油食品科技, 2023, 31(04): 55-62.

DOI：10.16210/j.cnki.1007-7561.2023.04.008

• 甘薯浓浆
• 功能性糖醇
• 流变特性
• β-胡萝卜素
• 贮藏品质

分别添加不同糖醇(麦芽糖醇、赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇)制作低糖黄心甘薯浓浆，研究其对黄心甘薯浓浆流变特性、贮藏期色泽、β-胡萝卜素含量及消化特性的影响。结果表明，所有样品均为假塑性流体，经Power-law模型拟合，麦芽糖醇与赤藓糖醇显著降低了薯浆粘度(P<0.05)，与空白组相比体系更均匀。经过杀菌与贮藏，糖醇能够有效减少β-胡萝卜素的损失，起到稳定色泽的作用(色差值ΔE<4)。21 d贮藏后，麦芽糖醇组中β-胡萝卜素含量为504.66 mg/kg，相比空白组，显著提高了35.54%，使抗氧化活性(DPPH·和ABTS+·清除率)也有所提高。经体外消化后，麦芽糖醇与山梨糖醇组中β-胡萝卜素的释放均高于85%。综合考虑，麦芽糖醇为开发低糖黄心甘薯浓浆的最佳选择。

• 出版日期2023
• 单位江西农业大学