研究了豆腐渣粉、谷朊粉、酵母添加量对馒头感官品质和质构特性(TPA)的影响,通过单因素和正交试验确定豆渣馒头的最佳工艺条件,并采用环境扫描电镜研究豆渣馒头的微观结构。结果表明:小麦面粉85 g、豆腐渣粉15 g、谷朊粉1 g、活性干酵母0.6 g、发酵时间120 min时制作的豆渣馒头具有良好的品质和口感。电镜分析显示,豆渣粉的加入影响了面筋网络结构的形成,添加谷朊粉能够改善面筋网络结构,优化产品品质。
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