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摘要
为探究不同液氮速冻温度下预制鸡排的品质变化，文章采用液氮喷雾（-80、-100、-120℃）对鸡排进行速冻，同时以4℃保鲜冷藏和-18℃冰箱缓冻作对照，评价指标包括冷冻速率、感官评分、持水性、p H值、色泽、质构特性以及氧化指标测定。结果表明：液氮速冻工艺能显著缩短鸡排冷冻时间；液氮速冻-100℃鸡排的感官得分（70.83分）最接近4℃保鲜冷藏下的鸡排（84.00分），而液氮速冻-120℃会导致鸡排表面出现裂纹；液氮速冻能够较好地保持预制鸡排的持水性，液氮速冻-100℃鸡排的离心损失率为20.95%，而-18℃冰箱缓冻鸡排的离心损失率高达32.84%；各组别的p H值存在显著性差异（P<0.05），色泽指标无显著性差异（P>0.05），液氮速冻组各项质构指标总体优于-18℃冰箱缓冻；相比-18℃缓冻，液氮速冻-80℃和-100℃鸡排的丙二醛含量分别减少了22.54%和15.02%，谷胱甘肽过氧化物酶活分别提高了66.13%和132.58%。综上所述，相比-18℃缓冻，液氮速冻的鸡排保留有更好的食用品质，加工温度设置为-80℃至-100℃之间相对合适。
- 出版日期2023
- 单位广州酒家集团利口福食品有限公司; 广东聿津食品有限公司; 华南农业大学
