干冰气调法对散装卤凤爪货架期的影响

作者：刁欣悦; 南家莲; 郇延军^*; 马菲; 刘丽

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(15): 182-188.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020331

• 干冰
• 散装卤凤爪
• 保鲜
• 货架期
• 品质

为延长散装卤凤爪的货架期,对菌落总数、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive substances value,TBARS)、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)、pH值、色度、感官品评以及电子鼻分析等指标进行分析,探究干冰的使用方式(仅第0天加入干冰;第0、2、4天加干冰;第0、3天补加干冰)对散装卤凤爪货架期的影响。结果表明,仅在0 d添加干冰可将货架期延长至3 d,而分别添加2次和3次干冰组都可以将货架期延长至5 d,与对照组相比,延长3 d。干冰组的TBARS与TVB-N值都低于空白对照组(P <0. 05),且色泽要明显优于对照组(P <0. 05),电子鼻分析结果与感官小组评价结果一致,都表明干冰具有较好的保鲜效果。实验结果说明干冰保鲜法可用于延长散装卤凤爪的货架期,为散装酱卤肉制品的保鲜提供了一条新思路。

• 出版日期2019
• 单位潍坊工程职业学院; 江南大学