超高压对番茄酱的汁液果胶结构的影响

作者：赵文婷; 程怡然; 马越; **; 赵晓燕^*

来源：食品科技, 2019, 44(03): 85-91.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2019.03.015

• 超高压
• 番茄酱
• 果胶
• 单糖组成
• 分子质量
• FT-IR

为探究超高压处理对番茄酱黏稠度的影响机制,以传统热处理为对照,对番茄酱进行超高压(400 MPa/20 min,500 MPa/10 min)处理,将番茄酱的可溶性固形物含量恢复至8°Brix,离心取上清液进行透析后冻干得到汁液多聚物,研究了超高压对汁液多聚物中果胶半乳糖醛酸含量、酯化度、单糖组成和分子质量分布等结构性质的影响。结果表明,500 MPa/10 min超高压处理后番茄酱汁液的表观黏度显著大于热处理组。与未处理组相比,超高压和热处理后汁液多聚物质量显著增加,半乳糖醛酸含量和酯化度均显著降低。500 MPa处理10 min后,汁液中的果胶相关中性糖含量显著增加,单糖组成比例无显著变化。而热处理和400 MPa/20 min处理后,阿拉伯糖的摩尔百分含量显著增加。超高压和热处理均未造成果胶分子降解,官能团组成也无显著变化。

• 出版日期2019
• 单位北京市农林科学院蔬菜研究中心