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摘要
研究了不同切分方式对鲜切哈密瓜在贮藏期间品质及总酚和γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）含量的影响。将哈密瓜切分成梯形、方块和片状，置于10 ℃贮藏72 h。结果表明：鲜切处理促进了色差L、a、b值、硬度、可溶性固形物和抗坏血酸含量的下降及菌落总数和透明率的上升，且损伤程度越大，其变化幅度越大。同时，鲜切处理可显著诱导苯丙氨酸解氨酶（L-phenylalanine ammonialyase，PAL）及谷氨酸脱羧酶（glutamate decarboxylase，GAD）活性、总酚及GABA含量和1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力的上升，以切分损伤强度最大的切片处理PAL、GAD活性及DPPH自由基清除能力最高，酚类物质和GABA积累最多。以上结果表明，切分处理虽可加速鲜切哈密瓜品质的下降，但同时可促进酚类和GABA等生物活性成分的积累，提高其抗氧化活性。
- 出版日期2021-10-18
- 单位南京农业大学
