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摘要
为揭示大米陈化中脂肪及各蛋白对品质劣变的影响，以富含蛋白的米粒外层为研究对象，逐一脱除其中的脂肪和四种蛋白，比较新米和陈米糊化后淀粉粒度分布和显微形态的差异。结果表明，新米与陈米之间的粒度分布差异随脂肪和各蛋白的逐一脱除而逐渐减小直至消失。其中清蛋白和球蛋白明显抑制了淀粉颗粒间的解聚，而脂肪则明显促进了淀粉颗粒间的解聚，它们的陈化贡献率分别为89%、82%和-75%；谷蛋白的抑制作用较小，醇溶蛋白几乎无影响。光学显微镜观察的淀粉颗粒解聚集状况与粒度分析结果相吻合。此外，扫描电镜表明，新米比陈米中的淀粉溶胀更充分，蛋白体溶胀得更大；当四种蛋白均脱除后，新米与陈米中的淀粉糊化程度相似，均呈凝胶化状态。因此，陈化中脂肪和蛋白的变化是引起陈米中淀粉颗粒间在糊化中难于解聚的主要原因，该研究结果从脂肪与蛋白的变化角度为阐明大米的陈化机理提供了新的依据。
- 出版日期2021-8-20
- 单位安徽工程大学
