油橄榄在榨油过程中会生成大量副产物，即油橄榄果渣。油橄榄果渣具有抗氧化、抗艾滋病病毒、肾保护及降脂等功效。为此，结合国内外研究进展，对油橄榄果渣的基本成分进行总结，并在此基础上对其中山楂酸、橄榄多酚、齐墩果酸三种功效成分的性质及其有利作用进行介绍，旨在为拓展其在食品及其相关领域的应用提供理论依据。
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