鲽鱼下脚料酶解产物的功能特性

作者：李雪; 罗永康; 吕元萌; 刘栋; 吴蒙蒙

来源：肉类研究, 2011, (07): 5-7.

• 鲽鱼
• 下脚料
• 功能特性
• 酶解 plaice
• by-product
• functional properties
• hydrolysis

为全面了解水解度对鲽鱼下脚料(鱼头、皮、骨)酶解产物功能特性(溶解性、热稳定性和乳化性)的影响,采用碱性蛋白酶在其最适条件下进行酶解,得到水解度为9.0%～23.4%的酶解产物,并对其功能特性进行分析。结果显示:相同pH值条件下当水解度大于15%时,酶解产物的溶解性随水解度的升高而增大;水解度为11.3%、17.2%、21.7%、23.4%的酶解产物经93℃、10min处理后溶解性仍可保持在90%以上;在pH4和pH7条件下,酶解产物的乳化指数均在水解度为23.4%时达到最高。鲽鱼下脚料碱性蛋白酶酶解产物的功能特性受水解度及pH值的影响。

• 出版日期2011
• 单位中国农业大学