不同豆类发芽过程中营养成分的变化

作者：于立梅; 于新; 曾晓房; 钟惠曾; 陈海光

来源：食品与发酵工业, 2010, (07): 23-26.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.07.034

• 豆类
• 发芽
• 成分分析 beans
• germination
• component analysis

以山毛豆、绿豆和黄豆为对象,研究豆类发芽过程中营养特性的变化。研究发现:在同一培养时间内,3种豆的VC含量都比未发芽前高,且基本都在3～5 d时有较大的增幅。山毛豆和绿豆的还原糖含量在发芽初期升高随后又下降,而大豆的还原糖含量在其发芽的过程中平稳地上升,在第7天时达到93 mg/g(DW)。大豆和绿豆的总糖含量在1～4 d逐渐增加,之后逐渐减少,而山毛豆总糖含量逐渐下降。山毛豆在发芽初期1～4 d,蛋白质含量持续上升,第4天蛋白质含量比未发芽前增加了33.75%,到第5天时开始平稳下降,但幅度很小。3种豆类的脂肪含量在发芽过程中都有不同程度的下降。

• 出版日期2010
• 单位仲恺农业工程学院