不同修饰程度对蜡质玉米淀粉理化性质和消化特性的影响

作者：何健; 王韧; 张昊; 周星; 陈正行

来源：食品与机械, 2016, 32(01): 1-5.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2016.01.001

• 淀粉蔗糖酶
• 改性淀粉
• 理化性质
• 消化特性

利用淀粉蔗糖酶(AS)的转糖基活力修饰蜡质玉米淀粉(WCS),探索不同修饰程度对其理化性质和消化特性的影响。结果表明:在给定的反应条件下,酶反应进程可用对数函数进行模拟;与A型的原淀粉相比,改性WCS的结构更为致密,且呈现出B型结晶特性;改性前后淀粉的支链长度分布变化显著,随着转糖基率(TR)的增加,Fr I(聚合度(DP)>30)组分所占比例显著增加,Fr III(DP<13)组分所占比例显著减小;与原淀粉(抗性淀粉(RS)含量=0.8%)相比,改性WCS的RS含量明显提高(53.1%≤RS含量≤73.6%),随着TR的增加,改性WCS的RS含量呈现先增加后缓慢降低的趋势,在TR=88%时,RS含量达到最高(73.6%)。

• 出版日期2016
• 单位江南大学