虎纹蛙肌肉挥发性成分和脂肪酸分析

作者：夏明明; 邵晨; 刘源

来源：食品科学, 2011, (06): 217-220.

• 虎纹蛙
• 挥发性成分
• 脂肪酸
• 顶空固相微萃取(HS-SPME)
• 气相色谱-质谱联用(GC-MS) tiger frog
• volatile compounds
• fatty acids
• headspace-solid phase microextraction(HS-SPME)
• gas chromatography-mass spectrometry(GC-MS)

对虎纹蛙肌肉中的挥发性成分和脂肪酸分别进行测定。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析虎纹蛙肌肉中的挥发性成分。结果共鉴定出36种成分,其中醛类化合物有15种,且含量最高,占挥发性成分总量的68.76%;己醛、(Z)-4-庚烯醛、(E,Z)-2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇和2,3-戊二酮等可能对虎纹蛙肉的整体风味贡献较大;虎纹蛙肌肉脂肪酸主要由不饱和脂肪酸(UFA)组成,占脂肪酸总量的72.89%;在日常饮食中,虎纹蛙肉为n-3多不饱和脂肪酸(n-3 PUFA)较为丰富的食物资源;亚麻酸(C18:3 n-3,ALA)、二十...

• 出版日期2011
• 单位浙江师范大学; 上海海洋大学